Browsing Tag:

Fermentera / syra

Intervju

Träffa Baljväxtforskare Cecilia Meyer Labba

Idag träffar vi baljväxtforskare Cecilia Meyer Labba. Det har aldrig varit så mycket fokus på bönor, linser och ärtor som det är just nu. Varför har baljväxter kommit så i ropet? Proteinskiftet börjar bli verklighet, oro för miljön och för att vi måste lämna över en hållbar framtid för kommande generationer. Framförallt Baljväxter kommer ha en avgörande betydelse för vilken mat framtidens matbord kommer att erbjuda.

Baljväxtforskare hur grymt låter inte det

Min nyfikenhet och fascination för baljväxter och forskning gjorde att jag ställde några frågor till Cecilia Meyer Labba. Själv är jag verkligen förtjust i baljväxter. Först och främst är det ett sådant suveränt livsmedel. Det mättar, har lång hållbarhet och variationen är oändlig.

Varför forskar man om baljväxter och hur går det till?

-Det finns väldigt många outforskade frågeställningar kring baljväxter så det går att göra många olika saker och inom skilda forskningsområden. Min inriktning är livsmedel och nutrition, jag intresserar mig av hälsoeffekter från att äta växtbaserade livsmedel.

Med det i sikte kliver vi raskt över till mina andra frågor till Cecilia

Träffa Baljväxtforskare Cecilia Meyer Labba Träffa Baljväxtforskare Cecilia Meyer Labba

Vem är Cecilia

-Jag är same, småbarnsmamma och ingenjör inom bioteknik. Jag jobbar på Chalmers där jag forskar på baljväxter och bakterier vilket också råkar vara ett av mina största intressen. Känns väldigt lyxigt att få väva ihop de intressena med hållbarhet och samhällsfrågor, det är så aktuellt och väcker mycket känslor hos människor.

Baljväxtforskare väcker genast min nyfikenhet, vad gör en sådan?

Det finns väldigt många outforskade frågeställningar kring baljväxter så det går att göra många olika saker och inom skilda forskningsområden. Min inriktning är livsmedel och nutrition, intresserar mig av hälsoeffekter från att äta växtbaserade livsmedel. Just nu jobbar jag med fermentering och utvärderar olika bakteriers egenskaper och förmåga att fermentera baljväxtmjölk, dvs. hur bakterierna påverkar näringssammansättning och sensorik. Varje bakteriestam och baljväxtsort är unik och har helt olika förutsättningar och sammansättning så det finns mycket att nörda ner sig i.

Varför valde du att forska om baljväxter?

-Jag är själv vegan sedan många år tillbaka och saknade produkter som håller god kvalitét, både smak och texturmässigt men också näringsmässigt. Många av de produkter som kommer nu håller inte en bra nivå ur näringssynpunkt. Det är ju bra att företag visar intresse för växtbaserat men det vore katastrof om alla nya livsmedel i det segmentet är näringsfattiga, det urholkar trovärdigheten för en vegetabilisk kost. Här saknas forskning och kliniska humana studier, vi har en stark trend där vi byter ut animaliskt protein mot växtprotein men många av de ”alternativa” livsmedlen är inte utvärderade. Jag ville också verka för en ökad självförsörjningsgrad i Sverige och med hållbara råvaror så baljväxter passade in väldigt bra. Jag var på ett universitet i Indonesien några månader för att jobba med sojamjölks-kefir redan under min grundutbildning så det här har följt med mig väldigt länge.

Hur ser framtiden ut för baljväxter i Europa, kommer vi kunna motivera bönderna att våga gå över till mer odling av baljväxter?

-Både i Sverige och Europa generellt odlas mer och mer baljväxter, men vi skulle kunna odla långt mycket mer. Ungefär 70% av allt proteinfoder i EU importeras, främst från Sydamerika i form av soja vilket inte är hållbart utifrån flera aspekter. Vi går miste om de fina egenskaperna och ekosystemtjänster som baljväxter kan ge samtidigt som import av foder också betyder import av näringsämnen. Det skapar stor obalans och övergödning när så mycket näringsämnen kommer in utifrån ekosystemet. Dessutom bidrar importen till kraftiga miljöproblem och orättvis behandling av lokalbefolkning och ursprungsbefolkning i Sydamerika där den importeras ifrån.

Som jag ser det är det vår skyldighet att odla på ett mer ansvarsfullt sätt och inkludera större diversitet på våra egna fält. För det behövs politiska styrmedel, konsumentmakt där vi efterfrågar lokala proteingrödor och initiativ från livsmedelsindustrin för att utveckla produkter av dessa råvarorna.

Vi behöver skapa rätt förutsättningar för lantbrukare. Samtidigt behövs också forskning inom både agronomi, nutrition och processteknik. Sen är kunskapsnivån relativt låg generellt sett kring baljväxtodling i Sverige hos jordbrukare och rådgivare, även om det såklart finns många engagerade och duktiga undantag. Kunskapsflödet mellan alla led i livsmedelskedjan skulle kunna förbättras avsevärt.

Vad jag förstått är baljväxter svåra att odla pga av angrepp och sjukdom. Kommer eller har vi redan löst det problemet?

-Baljväxter är en stor grupp grödor med stor diversitet som kan drabbas av olika sjukdomar och parasiter. Beroende på år och väderlek kan angrepp vara ett problem, vanligaste sättet att få friska växter är att ha en växtföljd där baljväxter inte odlas oftare än vart femte-sjätte år på samma åker. Samodling med spannmål kan också ha en positiv effekt.

I Sverige har vi ”Nordisk råvara” som har fått liv i gamla bönor, linser och ärtor. De har ju lyckats mycket bra. Kommer vi över lag få se en mer utbredd odling av baljväxter i Sverige?

-Vi har en ökande trend kring baljväxtodling i Sverige som jag definitivt tror kommer hålla i sig. Vi behöver producera och konsumera mer växtbaserat protein för att nå våra klimatmål.

Nordisk råvara är ett spännande företag med starkt hållbarhetstänk som tog hjälp av Programmet för Odlad Mångfald (POM) för att få tillbaka odling av flera kultursorter som nästan försvunnit. De har bland annat också vunnit VINNOVAs smaktävling med en kräm gjord på svenskodlad sötlupin, så jag ser fram emot att se mer från dem.

Din egen favorit av baljväxter

-Då vill jag välja två, kulturgrödan gråärt och vackra isvedel som växer vilt i fjällen

Äter du någon form av baljväxter varje dag?

-Ja det gör jag nog: oftast groddade, hela, någon pastej, hummus eller som del av något halvfabrikat.

Kokar du alltid själv eller köper du färdiga på burk / tetra också?

-Gör både och, vissa går inte att köpa på tetra så då kokar jag själv. Kokar inte alltid mina bönor och linser utan jag gillar att grodda, då kan de såklart inte komma från tetra. Ibland har jag inte planerat i förväg och om en då vill göra hummus till söndagsfrukosten så jag har alltid hemma färdigkokta.

Vad är största hälsofördelen med att äta baljväxter?

-Baljväxter är en bra källa till många näringsämnen, både makro och mikro. Bland annat protein, komplexa kolhydrater, resistent stärkelse som är bra för våra mikroorganismer i tarmen, järn och andra mineraler och dessutom innehåller baljväxter olika fytokemikalier med positiva hälsoeffekter. Livsmedelsverket rekommenderar att äta mindre rött kött och charkprodukter till förmån för mer baljväxter och grönsaker.

Tål alla baljväxter?

Det går att vänja sig och sin mikrobiota så att en får mindre problem med tiden, groddning av baljväxterna kan också hjälpa.

De som säger att de inte tål bönor pga av gaser och uppsvälld mage, vad säger man till dem eller finns det de som verkligen inte tål baljväxter?

-Ja det finns människor som är allergiska mot baljväxter. Vanligaste är att vara allergisk mot soja, jordnötter eller lupin. Sen kan en ha favism som gör att en blir väldigt sjuk av att äta favabönor/bondbönor. Alla baljväxter är heller inte ätbara utan en del är giftiga. Det är dock viktigt att skilja på allergi och att bli uppblåst i magen, att det bildas gas efter att ha ätit baljväxter betyder att mikroorganismerna i tarmen äter fibrerna som finns i fröna som inte vi kan tillgodogöra oss. Det är något positivt och tarmhälsan är väldigt viktig för att vi ska må bra. Det går att vänja sig och sin mikrobiota så att en får mindre problem med tiden, groddning av baljväxterna kan också hjälpa. Om en faktiskt är allergisk och blir sjuk så ska en naturligtvis undvika det som framkallar allergi, det är dock sällsynt att vara allergisk mot alla ätbara baljväxter samtidigt.

Odla själv….

Ok jag vill prova att odla en liten plätt baljväxt, kan jag lyckas och vilken böna eller lins ska jag testa att odla?

-Det beror lite på vars i landet du bor, alla arter kan inte växa överallt, men en klassisk sockerärt är fin nybörjarsort!

Närmast kommer man kunna ta del av Cecilia Meyer Labba på Vegomässan där hon kommer föreläsa om just baljväxter.

Av Tina Mejri

Intervju

Tempeh och fermentering med självaste Jenny Neikell

Nu blir det Tempeh skola & intervju med självasteJenny Neikell/ Surtantens syrade! Det hon inte vet om fermentering är inte värt att veta. I våras så kom hennes bok, Fermentera; mat med jäst och bakterier. Det är en sådan bok som jag förbokar och otåligt går och väntar på. Vill att min inbox ska plinga och säga att DIN BOK ÄR PÅ VÄG! Det är en bok som är snygg, full av kunskap och som inte har utelämnat något. Man kan inte annat än imponeras av hennes grundliga och breda kunskap om fermentering; hon kan det här från början till slut.

Tempeh är en del Jenny Neikells vardag

Temphe är fermenterade baljväxter och sädeslag  – där kanske sojabönan är den vanligaste. Men Jennys vardag innehåller även en hel del annat än bara tempeh. Hon syrar och fermenterar allt som i stort sätt går att fermentera och syra.

Varför ska man fermentera mat och dryck, varför ska vi äta det?

“För smakens skull! Mikroorganismerna producerar fantastiska, unika smaker och texturer som inte kan åstadkommas med vanlig matlagning. Fermenterad mat innehåller också hälsosamma mikroorganismer som stärker immunförsvaret och hjälper kroppen att ta upp näring. Dessutom producerar mikroorganismerna en massa nyttiga ämnen under fermenteringen, t ex syror och vitaminer”

 Jenny Neikell ger oss tips på hur vi gör vår egen tempeh

Vad är TEMPEH?

I Indonesien som tempeh ursprungligen kommer ifrån har det ätits och tillverkas i mer än 2000 år. Traditionell tempeh är gjort på sojabönor, vinäger och rhizopus oligosporus, som är de mögelsporer som gör att bönorna börjar fermenteras och håller ihop. På ön Java är tempeh mer eller mindre en nationalrätt.

Tempeh har ju seglat upp som ett gott alternativ till protein i dessa vegotider

Idag ökar vegetariskt mat som aldrig förr och vi tar till oss nya alternativ istället för animaliskt protein. Tempeh är just en sådan råvara som fler och fler upptäcker. Det går att köpa tempeh i välsorterade livsmedelskedjor, specialbutiker och  hälsokostaffärer. Det går också att tillverka sin egen tempeh hemma. Men det måste nämnas att det kan krävas några gånger av träning innan man lyckas med sin egen tillverkning av temphe.

Kanske du har några fina tips till mina läsare för att lyckas med tempeh tillverkning hemma

Jenny säger att; det viktigaste när man gör tempeh är att ha koll på fuktighet och temperaturen – då brukar man lyckas.

Blötlägga, koka, skala och torka innan man tillsätter Sporer

-Det är viktigt att få bort skalet om baljväxterna har väldigt segt och hårt skal, t ex sojabönor, annars håller inte tempehn ihop. Vissa bönor blir dock bra även utan att skalas, t ex svarta bönor där möglet växer rakt igenom skalet. Skalet gnuggas bort efter blötläggningen eller efter kokningen, men då får man vara försiktig så man inte mosar bönorna. Se till att bönorna har svalnat till nästan rumstemperatur innan sporerna tillsätts, annars riskerar man att möglet dör. Bönorna får inte heller vara för fuktiga, då “drunknar” möglet och det kan istället gynna tillväxt av förskämningsbakterier som gör att det luktar illa.

Att  krama bort skalet  är det ända alternativet

Eller fungerar det att köra dem några varv i en matberedare?

-Det kan man absolut testa, men pulsa försiktigt så inte bönorna blir för finfördelade. Lägg dem sedan i vatten och krama så skalbitarna flyter upp och kan skummas av.

Själv har jag har använt hårfön för att få dem torra innan jag tillsätter sporer

Men det kanske är överkurs, hur viktigt är det att de blir torrt innan man tillsätter sporer?

-Hårfön är säkert ett bra tips om man är lite otålig! Men var noga med att de inte blir helt torra, då trivs inte möglet, lite fuktigt ska det vara. Har man lite mer tid kan man låta baljväxterna rinna av i durkslag och sedan breda ut dem på rena handdukar på diskbänken och låta dem ligga en timme eller så. Det brukar bli bra och lagom fuktigt. Har bönorna blivit för torra kan man spraya dem med lite vatten i en blomspruta innan man lägger dem i påsar.

Det ska ju hålla en viss temperatur för att fermenteringen ska fortgå

Varken för varm eller kall – Vad säger du om vanlig ugn kontra torkugn och temperatur?

-Jag använder en torkugn som jag ställer in på 30 grader och det funkar varje gång. Har man en vanlig ugn som går att ställa in på låg värme kan man använda den, men mät temperaturen några gånger de första timmarna så det inte blir för varmt. Temperaturen bör inte gå över 33 grader. När fermenteringen kommer igång genererar möglet egen värme och då kan man behöva reglera värmekällan för att det inte ska bli för varmt.

Eller behövs det inte någon ugn alls?

-Man kan hitta andra lösningar beroende på hur man bor. Kanske har man ett pannrum i bostaden som håller jämn, varm temperatur? Eller ett vindsförråd som brukar bli varmt på sommaren? Man kan också prova stoppa ner varmvattenflaskor i en kylväska och lägga tempehn där i. Men då får man laborera lite så man får rätt temperatur i väskan och låt inte tempehn ligga rakt på varmvattenflaskan om den innehåller väldigt varmt vatten.

Hur länge dröjer det innan det börjar bildas mögel som håller ihop ärtorna?

Fermenteringen kan ju behöva  24 – 48 h innan det händer något

-Man brukar kunna se tecken på mögel tillväxt redan efter ca 12 timmar. Då kan man se att det blir lite kondens och “mjöligt” i påsen och bara några timmar senare kan man se de vita mögeltrådarna som börjar väva samman bönorna. Beroende på temperatur och baljväxtsort kan tempehn vara färdig efter 24 timmar, ibland kan det ta två dygn.

Det kan ju ta några gånger av träning innan man lyckas

När vet man att man har lyckats eller misslyckats?

-Möglet ska vara vitt och “kakan” ska vara helt sammanvävd och fast. Doften ska påminna om champinjon. Om det syns lite svarta prickar på möglet har det börjat bildas mögelsporer vilket inte är något farligt men det förkortar hållbarheten på tempehn. Om det luktar surt eller ruttet och möglet har växt dåligt när det gått två dygn har man tyvärr misslyckats och då är det bara att börja om.

Kikärtor, sojabönor eller Svenska gula ärtor vilka är godast och vilka är lättast att fermentera?

-Jag älskar tempeh på svenskodlade svarta bönor! Den blir härligt nötig i smaken och behöver inte skalas innan fermentering. Gula ärtor är en annan favorit, men var noga med att inte överkoka dem, då blir de mosiga och för blöta. De ska nästan ha en liten hård kärna kvar när de är färdigkokta för att bli bra. Sojabönor får en lite fastare konsistens pga sitt höga fett- och proteininnehåll och är också supergott. Är man nybörjare tycker jag man kan börja med sojabönor och sedan gå vidare till andra baljväxter. De är nämligen nästintill omöjliga att överkoka och de suger inte upp så mycket vätska vilket gör att de får lagom fuktighet för att fermenteringen ska lyckas.

Tillaga Tempeh

Slutligen din favorit rätt med Tempeh?

-Tempeh har en fantastisk förmåga att ta till sig smaker och passar utmärkt i grytor. Jag har den gärna i asiatisk mat, t ex istället för tofu i Ma-po tofu, ihop med szechuanpeppar. Den passar också bra att skära i tjockare skivor och marinera och grilla eftersom den har så fast konsistens. Men ofta steker jag den bara i smör med salt och äter direkt ur stekpannan!

Boken köper du här I boken lär du dig allt om och hur du gör din egen tempeh.

Jenny hittar man bl.a på Instagramfacebook & twitter

Mitt 1:a inlägg med Jenny finns här.

Tusen tack Jenny för att du delade med dig av din kunskap här på Grönt varje dag.

Nu när vi är lite mer kunniga om processen hur man tillverkar tempeh, så är det dags att inskaffa mögelsporer, Rhizopus oligosporus

Hoppas ni får en fin helg // Tina

MER FERMENTERING:

Dryck

Kombucha – Ny bok om jäst och bakterier

Kambucha har kommit att bli min favorit dryck som jag dricker flera gånger i veckan. Smaken tilltalar mig och dess nyttoefekter lockar. Det kan verka krångligt och svårt att göra sin egen kombucha. Men faktiskt så är det ganska enkelt och spännande att brygga sin egen.

Kombucha är min last

Vad är det då för dryck?

Kombucha är grönt eller svart te som man tillsätter socker och en bakteriekultur. Den ska sedan stå att fermentera i lugn och ro. Slutresultatet blir en syrlig och lite sträv dryck med vuxen smak. Ett ypperligt gott alternativ för den som vill ha en alkoholfri drink. Den har inte oväntat seglat upp och blivit en av de hetaste dryckerna just nu.

Vad är det för bakteriekultur man tillsätter?

För att få till  fermenteringen – Huvudrollen för processen är en Scoby – symbiotic culture of bacteria and yeast. Eller ett andra namn – Kombucha mamman.  Scoby förökar sig snabbt och ger ifrån sig bebisar.

Mellan brygderna förvarar man sin scoby med några dl dryck i en burk med lock i kylen.

Nu har jag äntligen gjort min 1:a egna kumbucha och YES I LIKE IT

Denna 1:a Batch smaksatte jag med blåbär

Blåbär gav drycken karaktär och känns som ett fullgott alternativ som måltidsdryck när man av olika anledningar vill ha en alkoholfri dryck.

Recept kommer från årets ” måste” bok Fermentera, mat med jäst, mögel och bakterier av Jenny Neikell. Jag är så glad att hon gett oss möjlighet att ta del av hennes fantastiska kunskap. Den är som en skattkista full av skatter, för alla som vill lära sig allt om fermentera  mat med jäst, mögel och bakterier.

Kombucha ( v+raw )

Svårighetsgrad: medel

ca 1 liter

ingredienser

  • 3+6 dl vatten
  • 2 påsar ekologiskt grönt eller svart naturellt te
  • 0,75 dl strösocker
  • 1 dl färdig kombucha dryck ( följer med när man köper eller får sin scoby)
  • 1 scoby
  • glasburk so rymmer minst 1,5 liter vätska

instruktioner

  1. Börja med att koka upp 3 dl vatten. Häll i vattnet i burken och tillsätt tepåsarna. Låt teet dra i minst 10 minuter.
  2. Ta ur tepåsarna och häll i sockret, rör om så att sockret löser sig helt.
  3. Fyll på med 6 dl kallt rent vatten. Kontrollera att teet håller max 25°C och lägg i Scobyn.
  4. Täck burken med ett tygstycke och fäst med ett gummiband så inga flugor eller skräp kan ta sig in. Ställ burken i rumstemperatur den ska inte stå i direkt solljus.
  5. Kombuchan ska nu fermenteras i 1 – 2 veckor. Smaka av drycken då och då med ett sugrör. Avbryt fermenteringen när smaken är angenäm. Ju längre den får stå  desto mer vinäger-syrlig blir den.
  6. Ta bort scobyn och den baby som eventuellt har bildats på ytan och spara båda i en ren burk med lite av kombuchadrycken så att scobyn är täckt med dryck.
  7. Sila kombuchan, vill man behålla en naturell smak så ställer man den på kylning.

 

Vill man smaksätta:

Är nästa steg en andra fermentering som gör att drycken blir kolsyrad.

När drycken är silad och upphälld i en ren burk tillsätter man 100 g krossade bär eller frukt per 1 liter dryck. Täck över burken igen med tyg och gummiband.

Låt den nu fermentera i rumstemperatur 1 – 2 dygn. Sila av smaksättningen och häll upp i en ren flaska. Kyl drycken innan servering.

Tips på vägen

  • Alltid rena fingrar innan man hanterar Scobyn
  • Låt gärna kombuchan i en inledande fas ( 1:a dygnet av fermenteringen) stå i skåpet ovan på kylskåpet.
  • Sockret äts upp av fermenteringen och är inget man behöver oroa sig för.
  • Spar alltid lite av drycken till Scobyn för att förvara i kylen till nästa tillfälle.
  • Smaksätt med bär,  frukt och kryddor.
  • Scobyn går att köpa på nätet eller så har man en snäll vän som bjuder på en baby.

Scobyn är ingen svamp

Som den oftast omnämns, det är en fast massa av cellulosa som ättiksyrabakterier producerar under fermenteringen.

 

Våga testa att göra egen kumbucha.

Nu njuter vi av dagen// Tina

Frukost

Probiotika i bag in box och vegan yoghurt

Probiotika är just nu högaktuellt och på allas läppar. Det syras och fermenteras som aldrig förr. En god hälsa startar i magen. Jag själv är just nu helt uppslukad av probiota och vill både läsa och lära mig mer praktiskt hur jag genom rätt bakteriekultur skapa bästa förutsättning för god hälsa. Min dagliga hudvård är bl.a  baserad på probiotika; Esse probiotic organic skincare som är helt fantastiskt att skämma bort huden med.

 

Jag har inhandlat några nya böcker i ämnet för att förkovra mig i ämnet!

Probiotika- ProBIOform fixar yoghurt på 18 timmar

Dessutom har jag skaffat mig en bag -in- box; raw vegan ProBIOform ; ett naturligt flytande bredspektra-probiotika.

Den är helt överlägsen som bakteriekultur i tillverkning av yoghurt. Jag har yoghurt klart på ca 18 timmar och den blir verkligen god.

Cashew yoghurt (v+gf+raw)

ingredienser

  • 3,5 dl torra cashew nötter
  • 2,5 dl ljummen 37°C vatten
  • 1 msk probiotika
  • Blötlägg cashewnötter i 4 timmar

instruktioner

  1. Mixa cashewnötter med 2,5 dl 37°C vatten och probiotika Häll över i glasburk och plasta in. Låt stå och fermentera i 15 – 24 timmar.
  2. När den är klar så sätter jag på lock och ställer in den i kylen. Den härliga smaken utvecklas efterhand som den står kallt. Hållbarheten är upp till 6 dagar.

 

En lagom portion är ca  3 msk med tillbehör som frukt, granola, chia pudding/sylt och kokoschips.

 

Den blir alldeles len och krämig, har också den rätta syran. Nu under dessa varma dagar har jag njutit av denna yoghurt som frukost varje morgon.

 

Jag har ätit min yoghurt tillsammans med en frisk hallon/ lakrits Chiapudding. så perfekt gott tillsammans!

Chiapudding med hallon och lakrits

2  eller 3 mindre portioner

ingredienser

  • 2 msk chiafrön, gärna vita
  • 2 dl halv eller hel tinade hallon
  • 1/2 tsk raw lakritspulver
  • 1 mindre eko banan

instruktioner

Tillsätt eventuellt någon extra sötning. Jag tar inte extra sötning, men för den som vill går det med fördel att mixa ner någon eller några dadlar / agave eller lönnsirap.

  1. Mixa ihop allt, täck över och ställ i kylen över natten.
  2. På morgonen: lägg Chiapudding i botten av ett glas och fyller på med yoghurt, toppa med kokoschips och frystorkade hallon.

 

Det här måste ni testa, bättre sommar frukost kan man inte önska sig.

Hej så länge // Tina

 

Smårätter & tillbehör

Syrad vitkål gör magen glad

Syrad vitkål är ett måste att införa i sin dagliga kost. Jag har ätit syrad vitkål till och från de senaste 20 åren. I helgen gjorde jag en ny sats surkål. Det är först nu under denna höst jag har börjat göra min egen. Innan har jag faktiskt varit bekväm och köpt färdig i butik! Nu har jag gjort ändring på det.

Syrad vitkål är busenkelt att börja med

Det är tacksamt att fermentera eftersom de har naturligt de goda bakterier som krävs för att det ska bli bra. Allt man behöver är ett vitkålshuvud och salt. Vitkål är svårt att misslyckas med så det är bara börja syra.

Allt man behöver är ett vitkålshuvud och salt

Syrad vitkål gör magen glad

 

 

Mjölksyrad vitkål  ( v+gf )

Glasburk med gummiring minst 1 liter / koka burken innan för att säkerställa god hygien.

ingredienser

  • 1 vitkålshuvud
  • 4 tsk jodfritt salt*

instruktioner

 

  1. Skiva halva huvudet med kniv i lite lagom slarviga bitar och andra halvan gör jag på mandolin, då blir tunna och fina strimlor. Alternativt strimla med en osthyvel hela vitkålen.
  2. Vi vill att kålen ska vätska sig mycket. Stammen och några blad spar jag för att täcka över kålen med.
  3. Masseras kålen med salt och eventuell smaksättning till att den har vätskas sig. När man packar den hårt i en glasburk ska vätskan täcka kålen helt. Jag lägger sedan den avskurna stammen och några blad över kålen så att det blir helt lufttät.
  4. Jag smaksatte denna med skivad rödchili & kumminfrön.
  5. Sen ställer man den stängda burken med gummiring i locket i en hög bytta med en papperspåse över. Kålen ska stå vid en dragfri plats, 18 – 20°C.
  6.   Under de 10 första dagarna får man inte öppna burken. Det är den tiden det tar för surkål att fermenteras.
  7. Efter 10 dagar ställer man in burken i kylskåpet och kan börja njuta av sin syrade kål. Den kommer bli mörkare för varje dag som går. Står den kallt så håller den i flera månader.

 

 

 

Det är helt fantastiskt gott och är så enkelt att göra. Jag toppar lite syrad kål på ett fröknäcke, sallad eller mixar ner det i en salladsdressing.

Hoppas er vecka har börjat bra // Tina

Baka glutenfritt

Surdeg och baka glutenfritt enklare än du tror

Surdeg och glutenfritt är kanske inte så vanligt. Men det går faktiskt att baka jättegott bröd med surdeg, arbetsinsatsen är inte så mycket mer än när du bakar vanlig glutenfritt. Annars är glutenfri bakning något som jag verkligen vill lära mig på riktigt ordentligt. För mig så ser jag ser stora hälsofördelar när jag utesluter gluten ur min kost.

 

Jag har varit på föreläsning och workshops för att ta del av dem som kan det här bättre än vad jag kan. Nu senast har jag varit på Hornstulls matlabb på en kurs om glutenfria bröd och surdeg. Wow säger jag bara, det var verkligen jättekul och spännande. Workshopen hölls av  Nilla från Nillas kitchen ” Gunnarsson. Här nedan får du instruktioner på hur du startar din egna surdegsgrund och bakar ett  bröd som är magiskt gott.

 

Surdeg är nyttigt och gör brödet saftigt

Får man igång sin surdegsstart så är det  lätt att hålla igång den och sedan baka bröd på den. Fördelarna är flera med surdegsbröd. Framförallt så är det saftigare, har det mer smak och  är mer hållbart.

Surdegsgrund  ( glutenfri )

ingredienser

  • 100  gram ris eller majs mjöl
  • 100 gram vatten ( 37 °C )
  • 1/2 rivet äpple

instruktioner

  1. Blanda ingredienserna  i en burk och sätt på ett locket ( tips Ikeas glasburk är super )
  2. Konsistensen ska vara som tjock våffelsmet. Bäst bör den stå där det är 22 – 25 grader, min stod i skåpet ovanför kylen. Nu ska den lilla grunden stå och vila i 4 dagar.
  3.  Dag 1 till 4, rör morgon och kväll och sätt på locket.
  4. Dag 4 tillsätt 100 gram majs eller rismjöl & lika mycket 37 gradig vatten.
  5.  På dag 5  häller man av hälften av surdegsgrunden och tillsätt åter 100 gram mjöl och ljummet vatten.

Låt nu grunden stå att bubbla till sig över dagen för att sätta en deg på kvällen.

 

När man vill sätta igång att baka tar man fram surdegsgrunden från kylen, häller av hälften och matar den med lika delar vatten och mjöl. 100 gram vardera tar jag. Den ska sen stå ett dygn och börja bubbla och ta fart innan man börjar baka med den. Vill du inte baka så tar man bara fram och matar den 1 gång i veckan. Man häller alltid av en del innan ny matning.

Det kan verka lite krångligt men det är faktiskt ganska enkelt att starta en surdegsgrund. Glädjen  med nyttigt glutenfritt bröd gjort på surdeg överväger allt annat.

Nu är det dags att baka med surdegsgrunden. Recept hittar du här

Fler recept på bröd och tips på surdeg finns i boken Baka glutenfritt

 

 Ha det fint /Tina